Menu 17 mei 2023
Asperges, ei, aardbei en rode biet
*
Huisgemaakte slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes
*
Chocolademousse, avocado en advocaat
|
Asperges, ei, aardbei en rode biet |
|
|
Ingrediënten
10 personen 10 witte
asperges AA Zout suiker 10
aardbeien 5
middelgrote, gekookte rode bieten 1 rode ui Appelazijn zonnebloemolie 5 eieren Zout en
peper |
Schil de asperges, verwijder de harde
onderkanten en zet ze met de schillen op in een ruime pan water. Trek hiervan
in ± 20 minuten een bouillon. Verwijder schillen etc, breng de bouillon aan de kook met
snuf zout en een lepeltje suiker. Leg de asperges erin en laat ± 7 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit en laat nog ± 10 minuten nagaren. Maak de bieten schoon en kook de eieren naar smaak gaar. Afwerking en presentatie Maak een rozet van dunne plakjes rode biet op borden Snijd de asperges in 4 gelijke stukken en leg ze met de
uiteinden tegen elkaar in een kruis. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in
vieren. Leg ze met de snijkant naar boven in de hoeken. Snipper de ui en strooi over het geheel. Besprenkel met appelazijn en zonnebloemolie. Pel de eieren, halveer ze en leg een half ei midden op de
asperges. Strooi wat vlokken zout erop en besluit met draai uit de
pepermolen. |
|
Huisgemaakte
slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes |
|
|
Ingrediënten 10 personen 750 gr rundergehakt 2 uien 2 eieren 70 gr paneermeel 1½ tl nootmuskaat 1 bs platte peterselie 3 tl mosterd Zout en peper 300 gr ontbijtspek (lang, 30
plakken) boter
Aardappelkaantjes 1kg aardappelen boter Rodekoolslade 1 rode kool (± 800 gr) 4 lente-uitjes 4 el appelazijn 2 el zonnebloemolie Peper en zout 1 el suiker |
Snijd de ui fijn en meng met de overige ingrediënten door het
gehakt. Verdeel het gehakt in 10 gelijke porties. Maak eerst een bal, en
van de bal een staaf die op het spek past.* Leg een lange plak spek verticaal op het werkvlak. Leg er een
tweede plak spek in het midden horizontaal zo op, dat ¾ links uitsteekt. Leg
een derde plak aansluitend aan de eerste verticaal op de horizontale plak. Leg de staaf gehakt op de kruising der plakken spek (zie *
boven). Vouw eerst de lange horizontale kant over de staaf gehakt, dan
de korte horizontale kant eroverheen en rol op met de korte kanten. Snijd zo
nodig het spek bij. Bak de slavinken aan alle kanten bruin en gaar verder ± 20
minuten in een oven van 175º. Aardappelkaantjes Aardappelen schillen, brunoise snijden, beetgaar koken, laten
uitstomen op een doek en in de boter krokant bakken. Rodekoolsalade Buitenste bladeren verwijderen en in kwarten snijden en
stronk verwijderen. Op de Japanse mandoline in dunne slierten snijden. In een grote schaal overbrengen, met zout bestrooien en
met de handen ± 5 minuten krachtig doorkneden tot de kool vocht begint af te
geven. Laten intrekken. Lente-ui schoonmaken, in de lengte halveren en
fijnsnijden. De suiker erover strooien en nog een keer kort met de
handen doorkneden. De lente-ui, azijn en olie toevoegen en goed vermengen. Op
smaak brengen met peper. Zo lang mogelijk (minstens 30 minuten) laten trekken. Afwerking en presentatie Snijd de vink diagonaal door en zet de helften rechtop
midden op het bord. De kool en de kaantjes eromheen. |
|
Chocolademousse, avocado en advocaat |
|
|
Ingrediënten
10 personen 400 gr
pure chocolade 5
avocado’s (eetrijp) 60 gr
cacaopoeder 625 ml
room 2 zakjes
vanillesuiker 5 eiwit 5 el
poedersuiker 450 ml
advocaat |
Hak de chocolade grof, smelt 1/3 au
bain-marie. Halveer de avocado’s, verwijder de pit. Schep het vruchtvlees
eruit en pureer het met de gesmolten chocolade, cacao en 400 ml room in de
keukenmachine. Klop de rest van de room met de vanillesuiker stijf en zet
apart. Klop de eiwitten bijna stijf in een
vetvrije (!) kom, voeg dan de poedersuiker toe en klop op tot stijve pieken.
Spatel het eiwit door de chocolademousse. Afwerking en presentatie Opbouw in lagen, verdeel over de
glazen: 1.
Helft mousse 2.
Helft rest chocolade 3.
Helft advocaat 4.
Rest mousse 5.
Opgeklopte room 6.
Rest advocaat 7.
Rest gehakte chocolade |
