Kerstmenu 20 december 2023

  

Surimisalade met gepocheerde rode puntpaprika 

*

Zaanse mosterdsoep van Anna

*

Ree met zuurkool, pastinaak en rodeportsaus

*

Chocolade-ricottamousse met aardbeien en blauwe bessen

  

Surimisalade
met gepocheerde rode puntpaprika

Ingrediënten
15 personen

800
gr surimi (flakes)

4
el mayonaise

4
el ketchup

2
koffielepels mierikswortelpasta

Snuf
cayennepeper

Rasp
en sap van 1 citroen

 

8
rode puntpaprika’s (niet te groot)

8
eieren

8
tomaten

1
krop sla

 

Salade

Snijd de surimi in kleine stukjes.

Meng met de mayonaise, ketchup,
mierikswortel, rasp en sap van de citroen. Breng op smaak met cayennepeper
(voorzichtig). Proef: voldoende smeuïg, mierikswortel, peper? Zet koel weg.

 

Halveer de puntpaprika’s, verwijder
de ingewanden en pocheer ze al dente (als te groot zijn, snijd ze dan bij).

Kook de eieren hard en prak ze fijn
(=mimosa).

Ontvel de tomaten, verwijder de
ingewanden en snijd ze blokjes.

 

Afwerking en presentatie

Leg mooie slabladeren op het bord, leg
de paprika’s erop, vul de ze met de surimisalade, hierop blokjes tomaat en
bestrooi het geheel met mimosa.


Zaanse
mosterdsoep van Anna

Ingrediënten
15 personen

100 gr
boter

4 uien

80 gr (=8
el) bloem

12 dl
witte wijn

2 ltr gevogeltefonnd
(= 5 potten AH à 400 ml)

2 ltr room

8 Elstar

8 el Zaanse
mosterd

8 el
suiker

Zout en
peper

Sap van 2
citroenen

2 bs
bieslook

 

 

 

 

 

Uien fijnsnijden en aanzetten in de
boter, bloem erbij en even meebakken.

Afblussen met de wijn en laten
pruttelen.

Appels schillen, klokhuis eruit en in
kleine blokjes snijden. Bij de roux doen en 5 minuten meekoken.

Bouillon, room en mosterd toevoegen en
nog even laten koken. Met de staafmixer pureren.

Op smaak brengen met zout (witte)
peper, suiker en citroensap. Proef: voldoende mosterd? Evt. meer inkoken, de
soep moet romig zijn,

 

Afwerking en presentatie

Soep over kommen of borden verdelen en
garneren net fijngesneden bieslook.

 

Ree
met zuurkool, pastinaak en rodeportsaus

Ingrediënten
15 personen

15
reebiefstukjes van 75 à 100 gr

Zonnebloemolie

Boter

3 tn
knoflook

5 tk tijm

 

N.B. als de
biefstukjes te slank zijn, bak ze dan gewoon in de pan. En laat ze dan rusten
in alufolie.

 

 

Zuurkool

500 gr
zuurkool

boter

1 ui

4
jeneverbessen

2 bl
laurier

Witte wijn

2
aardappels

 

Pastinaak

500 gr
pastinaak

Boter

Gevogeltefond
(AH 2 potten à 400 ml)

Water

 

 

Saus

3 sjalotten

250 gr champignons

1 appel

2 tn knoflook

boter

½ fl rode
port

4 tk tijm

Schil van
1 sinaasappel

1 ltr
kalfs-/ runderfond (2 potten AH à 400 ml, aangelengd met water)

 

Laat het vlees minimaal 20 minuten op
kamertemperatuur komen.

Bak de biefstukjes in een hete pan rondom
bruin in de olie.

Doe er halverwege een klont boter bij
met de geplette knoflook en tijm.

Arroseer (overgieten met bakvet) het
vlees. Leg het daarna op een rooster en gaar verder in een oven van 120º tot
een kerntemperatuur van 46º. Laat rusten in alufolie en trancheer ze.

 

Zuurkool

Fruit de gesnipperde ui in de boter
goudbruin. Doe de zuurkool, de geplette jeneverbessen en de laurier erbij.
Roer goed door en blus af met een glas wijn. Laat de zuurkool op klein vuur
1½ uur stoven. Doe er wijn bij als het te droog wordt. Houd in de gaten. Doe
er 20 minuten voor de service de geraspte aardappelen bij, roer door en laat
verder stoven.

Verwijder jeneverbessen en laurier en
breng op smaak met zout, peper en een klont boter.

 

Pastinaak

Schil de pastinaken en snijd ze in
schijven van 2 cm Ø. Gebruik een uitsteker.

Bak de pastinaak in de boter tot ze
kleuren. Doe de fond erbij (potten uitspoelen met water) tot alles
onderstaat. Laat langzaam inkoken tot de fond verdampt is en de pastinaak
geglaceerd.

 

Saus

Snijd de sjalotten, champignons,
knoflook, geschilde appel klein en fruit in de boter tot de uien glazig zijn.
Blus af met de port en laat flink inkoken. Doe de sinaasappelschil, tijm en
fond erbij en laat inkoken tot sausdikte. Zorg voor voldoende volume.

Zeef de saus, breng op smaak met zout
en peper en monteer met een klont koude boter.

 

Afwerking en presentatie

Leg een pluk zuurkool midden op de
borden. De getrancheerde biefstuk ertegenaan. Garneer met rondjes pastinaak
en lepel de saus eromheen.

 

Chocolade-ricottamousse
met aardbeien en blauwe bessen

Ingrediënten
15 personen

400 gr
melkchocolade

1000 gr
ricotta

Zout

8 ã 9 el
water

500 gr
aardbeien

500 gr
blauwe bessen

Suiker

4 tk munt

Sap van 2
limoenen

Hak de chocolade grof en rasp een deel
fijn voor de garnering.

Smelt de gehakte chocolade al roerend
au bain-marie.

Meng de ricotta met een snuf zout in
een ruime kom tot een gladde massa.

Klop de gesmolten chocolade met voldoende
water erdoor. Het moet een luchtige mousse worden. Zet afgedekt in de
koeling.

Maak de aardbeien schoon (halveer de
grote) en doe ze met de bessen in een kom. Houd er een paar apart voor de
garnering. Meng met suiker naar smaak en laat even intrekken.

Pureer met de staafmixer tot een jam-achtige
substantie (coulis). Proef op suiker.

Snijd de munt fijn en roer met het
limoensap door de massa.

 

Afwerking en presentatie

Vul kommen met aan de ene kant de
mousse en aan de andere kant de coulis en het apart gehouden fruit. Bestrooi
met de geraspte chocolade.

 


Turks Menu 18 oktober 2023

Kabak dolmasi ile domates
salatasi

(Gevulde courgette,
tomatensalade)

*

Beyti Kebab

(Rotolo met gehakt, tomaten-paprikasaus, gegrilde
puntpaprika en tomaat)

*

Krem Sokola

(Chocoladecrème)


                           Kabak dolmasi ile
domates salatasi

                           Gevulde
courgette met tomatensalade

Ingrediënten
10 personen

5
courgettes

Olijfolie

5 tn
knoflook

Zout en
peper

 

Vulling

375 gr
feta

5 el zure
room

3 eieren

5 el
pijnboompitten

 

 

Tomatensalade

7
vleestomaten

5
lente-uitjes

Munt

Peterselie

3 rode
peper

Zout en
peper

Olijfolie

Evt
walnootolie

Granaatappelsiroop

Witte
balsamico

walnoten

De courgettes halveren en het zachte
vruchtvlees eruit schrapen. De helften met olie en gehakte knoflook aanbraden
en bestrooien met zout en peper.

 

 

Vulling

Feta met ei en zure room pureren in de
keukenmachine.. De courgettehelften met het mengsel vullen en bestrooien met
pijnboompitten. Tot gebruik in de koeling zetten.

 

Tomatensalade

De tomaten in dunne schijven snijden en
in een rozet op de borden leggen. Bestrooien met gehakte lente-ui, munt,
peterselie, rode peper en zout en peper. Apart zetten tot gebruik.

 

Afwerking en presentatie

De courgettehelften in een ovenschaal
op de tweede rail in een oven van 200º (boven- en onderwarmte) ± 30 minuten
bakken.

 

De tomatensalade met de oliën, de
balsamico en de granaatappelsiroop besprenkelen. Bestrooien met gekneusde
walnoten en de courgettehelften er decoratief bij zetten.

 

Beyti Kebab

Rotolo’s
met gehakt, tomaten-paprikasaus, gegrilde puntpaprika en tomaat

Ingrediënten
10 personen

3 rode
puntpaprika’s (niet te groot, bij Ali Baba)

3 uien

5 tn
knoflook

Zout en peper

3 tl
komijn

3 tl pul
biber pikante (=chilivlokken, Ali Baba)

750 gr lams-, lam/rund- of
rundergehakt

3 eieren

Paneermeel

1 bs
peterselie

10 tk munt

1 pak  öz dürüm tortillas ã 15 st (Ali Baba)

olijfolie

 

 

Saus

75 gr
boter

5 el milde
paprikapuree  (Ali Baba)

5 el
tomatenpuree

Zout en
peper

Suiker

375 ml
water

 

 

 

Grill

10 kleine,
rode puntpaprika’s (Ali Baba)

5 stevige
tomaten

Olijfolie

Zout en
peper

 

500 gr
Turkse yoghurt (volvet)

 

 

Paprika’s, knoflook, uien in grove
stukken snijden en in de keukenmachine grof hakken. Overbrengen in een schaal
en met het gehakt,  pul biber, komijn,
ei, zout en peper, paneermeel, gehakte peterselie en munt goed door kneden.
Evt. nog paneermeel toevoegen voor de juiste consistentie.

 

Rotolo’s

De ronde kanten van 10 tortilla’s
afsnijden tot een rechthoek van 18×16 cm, 75 gr p.p. gehakt afwegen, met
vochtige handen een rol maken en op de tortilla leggen.  Stijf oprollen vanaf de korte kant, het
laatste stuk met water bestrijken (sluit beter) en met de sluiting naar
onderen op een schaal leggen. Je hebt nu 10 rotolo’s. Tot gebruik in de
koeling bewaren.

De rotolo’s met een kartelmes in brede
tranches snijden, rechtop (op de deegkant) op een met bakpapier bedekt
bakblik zetten, met olijfolie bestrijken en 20 à 30 minuten in een oven van
200º bakken tot ze goudbruin zijn.

 

Saus

Boter smelten in een sauspan, paprika-
en tomatenpuree erdoor roeren. Kruiden met peper, zout en suiker, het water
toevoegen en laten pruttelen tot de saus een beetje is ingedikt.

 

Grill

De puntpaprika’s en de gehalveerde
tomaten (op het snijvlak) in de grillpan of onder de ovengrill kleur laten
aannemen.

 

Afwerking en presentatie

De tranches rotolo in een cirkel op de
borden leggen. Met saus en yoghurt bedekken en de paprika’s en tomaten
decoratief in het midden leggen.

 

Krem Sokola

Chocoladecrème

Ingrediënten
10 personen

1000 ml
volle melk

3 tl
suiker

5 el
allesbinder

5 el
rijstmeel (zelf malen van rijstkorrels)

5 el
honing

175 gr
chocolade (70%)

Snuf zout

25 bl
verse munt

 

 

 

 

 

Garnituur

aardbeien

De melk met de suiker en het zout
verwarmen tot het kookpunt (niet koken!).

De blaadjes munt toevoegen en laten afkoelen
tot lauwwarm.

De blaadjes munt eruit vissen,
allesbinder, rijstmeel en gehakte chocolade toevoegen. Onder voortdurend
roeren met een garde aan de kook brengen tot de gewenste consistentie. De
crème moet dik vloeibaar zijn Zo nodig nog allesbinder of melk toevoegen.

Van het vuur nemen en de honing erdoor
roeren. Blijven roeren tot de massa enigszins afgekoeld is.

 

Afwerking en presentatie

De crème in glazen of schaaltjes vullen
en zo lang mogelijk in de koeling laten afkoelen.

Vlak voor de service decoreren met
aardbeien.

 

 

 

Menu 20 september 2023

 

Erwtengazpacho met witlof-appelsalade

*

Gebakken tartaartje*, gepocheerd ei, preipuree, rode
biet en paddenstoelen

*vegaburger voor vegetariërs

*

Coupe van zomerfruit met Griekse yoghurt en meringue


Erwtengazpacho met witlof-appelsalade

Ingrediënten
10 personen

750 gr
erwten (diepvries)

1 liter
groentebouillon van blokje (zonnatura)

Stuk
gember (naar smaak)

2
citroenen

250 ml
extra vierge olijfolie

2½ el
ahornsiroop

4 tk munt

1 pilletje
vitamine C

Zout

Peper

  

Salade

2 witlof

2
middelgrote appels

5 el extra
vierge olijfolie

2 tl
ahornsiroop

Zout en
peper

100 gr
amandelschaafsel

Erwten ontdooien en in ruim water met 1
pilletje vitamine C (dan blijft de kleur mooi groen) 5 minuten koken,
Afgieten en laten afkoelen. Wat erwten voor de opmaak apart houden.

Gember raspen, citroenen uitpersen. De
erwten met 2/3 van de groentebouillon, de gember, spriets citroensap,
blaadjes munt en het ahornsiroop in de blender pureren.

Het restant van de bouillon in
gedeelten toevoegen tot een crèmige, niet te vloeibare consistentie ontstaat
Op smaak brengen met zout, peper, citroensap en evt. ahornsiroop op smaak
brengen. Koud wegzetten.

 



Salade

Witlof en appels kuisen, de appels met schil in kleine
blokjes snijden. Witlof in smalle reepjes.

Met olijfolie, citroensap en
ahornsiroop een vinaigrette maken, op smaak brengen met zout en peper. Witlof
en appel met de vinaigrette aanmaken en even laten trekken.

Het schaafsel grof hakken.

 

Afwerking en presentatie

De koude soep in een diep bord
serveren, 1 à 2 el salade erin leggen en bestrooien met amandelschaafsel en
achter gehouden erwten. Garneren met een takje munt.

Gebakken tartaartje* gepocheerd ei,
preipuree, gepofte rode biet en paddenstoelen

Ingrediënten 10 personen

Preipuree

5 (dikke) prei

50 gr boter

 tijm

Sap van 1 citroen

Zout en peper

  

Gepofte rode biet

5 kleine rode bietjes

100 ml balsamico

 tijm

Olijfolie

Zout en peper

 

Paddenstoelen

300 gr diverse paddenstoelen

2 sjalot

2 tn knoflook

50 gr boter

 Peterselie

Bieslook

Zout en peper

 

 

Tartaar/vegaburger

10 eieren

 

10 tartaartjes (… vegaburger) à 100 gr

Olie

boter

 

Preipuree

Snijd
de prei in grove stukken en was ze onder de kraan. Leg de prei in een
ovenschaal met de klont boter, tijm, citroensap en zout en peper, dek goed af
met alufolie (er mag geen vocht ontsnappen) en zet ± 30 minuten in een oven
van 200º tot de prei gaar is. Verwijder de buitenste bladeren, doe de prei in
de keukenmachine en draai tot een fijne puree. Voeg zo nodig wat vocht uit de
ovenschaal toe. Houd warm.

 



Gepofte rode biet

Was
de bietjes, schil ze eventueel, halveer ze en leg ze in een tweede ovenschaal
met de balsamico, tijm, scheut olijfolie en zout en peper. Dek af met
alufolie en zet ± 60 minuten bij de prei in de oven. Controleer op gaarheid
(al dente).

Snijd
de halve bietjes doormidden. Houd warm.

 

 

Paddenstoelen

Snijd
sjalot, knoflook, peterselie en bieslook fijn. Maak de paddenstoelen schoon.

Bak
sjalot en knoflook met de paddenstoelen in de boter en breng op smaak met
zout en peper en de kruiden.

Houd
warm.

 

 

 


 

Tartaar

Pocheer
eerst de eieren in een muffinvorm. Oven op 170º boven- en onderwarmte. Holtes goed invetten
met boter, vooral de randen. In iedere holte 1 el water, ei erin breken, 10 à
12 minuten garen (n.b. doe eerst een proefje met 1 ei!). Het eiwit moet
verkleurd zijn van transparant naar wit, het water zal bovenop drijven.
Eieren uit de oven nemen en 1 minuut laten rusten. Voorzichtig met een spatel
lossen en laten uitlekken op keukenpapier.

 

Bak
de tartaartjes/vegaburgers  aan in de
olie en doe er een klontje boter bij. Bak de tartaartjes saignant.

 

Afwerking en presentatie

Maak
een spiegel van preipuree midden op het bord. Leg er een tartaartje in, een
gepocheerd erop, de bietjes ertegen aan, de paddenstoelen eromheen.


Coupe
van zomerfruit met Griekse yoghurt en meringues

Ingrediënten
10 personen

Meringues

10 eiwit/300
gr kant-en-klaar (TwoChicks, AH) 1 eiwit=30 gr

500 gr
kristalsuiker

2 citroen

 

 

 

 

 

 

De
coupe

500 gr
frambozen (diepvries of vers)

100 gr
kristalsuiker

1 kg gr
aardbeien

300 ml
room

300 ml Griekse
yoghurt

*100 gr
meringues ± 15 st (AH)

 

Begin meteen met de meringues.

Zorg dat er geen eigeel bij het eiwit
komt en dat alle materialen vetvrij zijn.

Verwarm de oven voor op 90º hete lucht.
Snijd de citroen doormidden en wrijf de kom en de gardes van de mixer ermee
in.

Klop de eiwitten met de mixer tot
schuim. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en mix goed door. Mix nog 7 à 8
minuten tot het schuim stevig en glanzend is en er mooie pieken ontstaan.

Bedek een bakplaat met bakpapier en
schep er met een lepel kleine hoopjes schuim op, of gebruik een spuitzak (het
schuim zet niet uit dus ze kunnen dicht bij elkaar staan. Bak 1½ uur.

Zet dan de oven op een kier en laat de
meringues drogen. Bewaar ze op een droge plek.

N.B. mocht het mislukken, hulp is
nabij: AH heeft ze in de supermarkt.*

 

De coupe

Verwarm de frambozen met de suiker 5
minuten op laag vuur tot ze sap vormen (de verse) en laat afkoelen.

Pureer ze met de staafmixer en wrijf ze
door een zeef. Maak de aardbeien schoon en snijd ze in vieren.

Klop de slagroom lobbig

Breng de aardbeien, de frambozenpuree,
yoghurt en wat verkruimelde meringues over in een kom en schep alles luchtig
door elkaar. Vul de coupes/schaaltjes ermee en garneer naar keuze.

 

                                                     Menu 6 juni 2023

                                                                                                                                    Indiase rodelinzensoep

                                                                                                                                                        *

                                                                                                                             Aardappel-vis-curry met paksoi

                                                                                                                                                        *

                                                                                                                                                Hete liefde

Indiase rodelinzensoep

Ingrediënten 10 personen

500 gr rode linzen

2 uien

4 tn knoflook

1 rode peper

Olijfolie

2 tl komijn

2 tl garam masala

2 cm verse gember

1500 ml groentebouillon

800 ml tomatenblokjes (blik)

Zout en peper

Garnering

10 el zure room

½ bs peterselie

Was de linzen en zet ze apart.

Pel en snipper de uien, hak de knoflook, maak de rode peper schoon en snijd fijn.  Zet alles aan in olijfolie.

Doe de garam masala en de komijn erbij en bak kort mee.

Voeg de bouillon, de tomatenblokjes en de linzen toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat nog ± 15 minuten zachtjes koken.

Pureer glad met de staafmixer. Te dik? Voeg water toe, te dun? Kook in.

Breng op smaak met zout en peper.

Afwerking en presentatie

Giet de soep in kommen en garneer met 1 el zure room en gehakte peterselie.

Aardappel-vis-curry met paksoi

Ingrediënten 10 personen

Curry

250 gr vastkokers

4 cm verse gember

2 tn knoflook

2 pastinaak

2 winterwortel

4 rode uien

4 lente-uien

20 shiitake

100 gr peulen

500 gr kokosmelk

1000 ml groentebouillon

2 koffielepels currypasta

2 tl kerriepoeder

2 limoen (rasp en sap)

2 bs paksoi

Zout en peper

Ahorn- of gembersiroop

 

Vis

750 gr kabeljauwhaas

Zout

200 gr amandelmeel

5 grote eieren

Peper

Kurkuma

7 tl mosterd

Zonnebloemolie

1 bs koriander

4 el geroosterd sesamzaad

limoenrap

N.B. begin met de curry, dan de vis.

Curry

Aardappels, pastinaken, wortels schillen en in een grove brunoise snijden. Uien snipperen.

Lente-uien en peulen schoonmaken en in schuine stukken snijden.

Paksoi wassen, groen blad verwijderen (bewaren) en de stelen in stukken snijden.

Gember en knoflook schoonmaken en fijnsnijden. Stelen van de shiitake verwijderen, de hoedjes halveren.

Bereiding

Olie in de pan verhitten, aardappelen en gember aanzetten, pastinaak en wortel erbij en 5 minuten laten meebakken. Uien, knoflook en shiitakes toevoegen en ook laten meebakken.

Dan currypasta en kerriepoeder erbij, kort meebakken, bouillon en kokosmelk erbij gieten. Kruiden met zout, peper, ahornsiroop, limoenrasp en -sap. ± 15 minuten laten pruttelen tot beetgaar.

Lente-uien, peulen, stelen van de paksoi toevoegen, nog even laten pruttelen en dan het in stukken gesneden blad van de paksoi toevoegen.

Proeven: nog currypasta of kerriepoeder, zout, peper, limoensap, ahornsiroop?

Vis

De vis met mosterd insmeren en portioneren.

Amandelmeel op een plat bord strooien, kurkuma erdoor mengen, eieren in een schaal loskloppen en in een diep bord gieten.

Olie in de pan verhitten en vervolgens snel werken ( met z’n tweeën): vis door het amandelmeel wentelen, dan door het losgeklopte ei halen, in de pan leggen en goudbruin braden. In de oven warm houden.

Afwerking en presentatie

In een diep bord een bergje curry, de vis bovenop en bestrooien met gehakte koriander,

sesamzaad en limoenrasp.

Hete liefde

Ingrediënten 10 personen

Cakejes

250 gr zachte boter

250 gr witte basterdsuiker

3 eieren

250 gr zelfrijzend bakmeel

Boter om in te vetten

10 muffinvormjes

 

Frambozensaus

250 gr frambozen (vers of diepvries)

Sap van 3 citroenen

250 gr suiker

2½ tl maïzena

10 bollen vanilleroomijs

5 el geroosterd amandelschaafsel

poedersuiker

Cakejes

Roer de boter en de suiker romig en zacht in een kom tot de boter iets witter is geworden. Doe de eieren  erbij en roer tot ze volledig zijn opgenomen. Meng als laatste het zelfrijzend bakmeel erdoor.

Vet de muffinvormpjes goed in met boter en verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak ze in de oven op 180 gr in 20 minuten gaar. Laat afkoelen.

 

Frambozensaus

Breng in een pan de frambozen met de suiker en het citroensap aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken, roer af en toe tot een saus ontstaat. Bind met de maïzena (glad geroerd met water tot een papje) al roerend tot een glanzende saus. Verdun zo nodig met water.

Afwerking en presentatie

Leg de cakejes op de borden en schep er een flinke lepel warme frambozensaus op. Leg er een bol ijs naast en garneer met amandelschaafsel en poedersuiker.

 

 

Menu 17 mei 2023

 

Asperges, ei, aardbei en rode biet

*

Huisgemaakte slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

*

Chocolademousse, avocado en advocaat

Asperges, ei, aardbei en rode biet

Ingrediënten
10 personen

10 witte
asperges AA

Zout

suiker

10
aardbeien

5
middelgrote, gekookte rode bieten

1 rode ui

Appelazijn

zonnebloemolie

5 eieren

Zout en
peper

Schil de asperges, verwijder de harde
onderkanten en zet ze met de schillen op in een ruime pan water. Trek hiervan
in ± 20 minuten een bouillon.

Verwijder schillen etc, breng de bouillon aan de kook met
snuf zout en een lepeltje suiker.

Leg de asperges erin en laat ± 7 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit en laat nog ± 10 minuten nagaren.

Maak de bieten schoon en kook de eieren naar smaak gaar.

Afwerking en presentatie

Maak een rozet van dunne plakjes rode biet op borden

Snijd de asperges in 4 gelijke stukken en leg ze met de
uiteinden tegen elkaar in een kruis.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in
vieren. Leg ze met de snijkant naar boven in de hoeken.

Snipper de ui en strooi over het geheel.

Besprenkel met appelazijn en zonnebloemolie.

Pel de eieren, halveer ze en leg een half ei midden op de
asperges.

Strooi wat vlokken zout erop en besluit met draai uit de
pepermolen.

Huisgemaakte
slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

Ingrediënten 10 personen

750 gr rundergehakt

2 uien

2 eieren

70 gr paneermeel

1½ tl nootmuskaat

1 bs platte peterselie

3 tl mosterd

Zout en peper

300 gr ontbijtspek (lang, 30
plakken)

boter

 

 

Aardappelkaantjes

1kg aardappelen

boter

Rodekoolslade

1 rode kool (± 800 gr)

4 lente-uitjes

4 el appelazijn

2 el zonnebloemolie

Peper en zout

1 el suiker

Snijd de ui fijn en meng met de overige ingrediënten door het
gehakt.

Verdeel het gehakt in 10 gelijke porties. Maak eerst een bal, en
van de bal een staaf die op het spek past.*

Leg een lange plak spek verticaal op het werkvlak. Leg er een
tweede plak spek in het midden horizontaal zo op, dat ¾ links uitsteekt. Leg
een derde plak aansluitend aan de eerste verticaal op de horizontale plak.

Leg de staaf gehakt op de kruising der plakken spek (zie *
boven).

Vouw eerst de lange horizontale kant over de staaf gehakt, dan
de korte horizontale kant eroverheen en rol op met de korte kanten. Snijd zo
nodig het spek bij.

Bak de slavinken aan alle kanten bruin en gaar verder ± 20
minuten in een oven van 175º.

Aardappelkaantjes

Aardappelen schillen, brunoise snijden, beetgaar koken, laten
uitstomen op een doek en in de boter krokant bakken.

Rodekoolsalade

Buitenste bladeren verwijderen en in kwarten snijden en
stronk verwijderen. Op de Japanse mandoline in dunne slierten snijden.

In een grote schaal overbrengen, met zout bestrooien en
met de handen ± 5 minuten krachtig doorkneden tot de kool vocht begint af te
geven. Laten intrekken.

Lente-ui schoonmaken, in de lengte halveren en
fijnsnijden.

De suiker erover strooien en nog een keer kort met de
handen doorkneden. De lente-ui, azijn en olie toevoegen en goed vermengen. Op
smaak brengen met peper. Zo lang mogelijk (minstens 30 minuten) laten trekken.

Afwerking en presentatie

Snijd de vink diagonaal door en zet de helften rechtop
midden op het bord. De kool en de kaantjes eromheen.

Chocolademousse, avocado en advocaat

Ingrediënten
10 personen

400 gr
pure chocolade

5
avocado’s (eetrijp)

60 gr
cacaopoeder

625 ml
room

2 zakjes
vanillesuiker

5 eiwit

5 el
poedersuiker

450 ml
advocaat

Hak de chocolade grof, smelt 1/3 au
bain-marie. Halveer de avocado’s, verwijder de pit. Schep het vruchtvlees
eruit en pureer het met de gesmolten chocolade, cacao en 400 ml room in de
keukenmachine. Klop de rest van de room met de vanillesuiker stijf en zet
apart.

Klop de eiwitten bijna stijf in een
vetvrije (!) kom, voeg dan de poedersuiker toe en klop op tot stijve pieken.
Spatel het eiwit door de chocolademousse.

Afwerking en presentatie

Opbouw in lagen, verdeel over de
glazen:

1.
Helft mousse

2.
Helft rest chocolade

3.
Helft advocaat

4.
Rest mousse

5.
Opgeklopte room

6.
Rest advocaat

7.
Rest gehakte chocolade