Menu Koken bij Anna

Menu 17 mei 2023

 

Asperges, ei, aardbei en rode biet

*

Huisgemaakte slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

*

Chocolademousse, avocado en advocaat

 

Asperges, ei, aardbei en rode biet

Ingrediënten 10 personen

10 witte asperges AA

Zout

suiker

10 aardbeien

5 middelgrote, gekookte rode bieten

1 rode ui

Appelazijn

zonnebloemolie

5 eieren

Zout en peper

Schil de asperges, verwijder de harde onderkanten en zet ze met de schillen op in een ruime pan water. Trek hiervan in ± 20 minuten een bouillon.

Verwijder schillen etc, breng de bouillon aan de kook met snuf zout en een lepeltje suiker.

Leg de asperges erin en laat ± 7 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit en laat nog ± 10 minuten nagaren.

Maak de bieten schoon en kook de eieren naar smaak gaar.

 

Afwerking en presentatie

Maak een rozet van dunne plakjes rode biet op borden

Snijd de asperges in 4 gelijke stukken en leg ze met de uiteinden tegen elkaar in een kruis.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in vieren. Leg ze met de snijkant naar boven in de hoeken.

Snipper de ui en strooi over het geheel.

Besprenkel met appelazijn en zonnebloemolie.

Pel de eieren, halveer ze en leg een half ei midden op de asperges.

Strooi wat vlokken zout erop en besluit met draai uit de pepermolen.

 

Huisgemaakte slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

Ingrediënten 10 personen

 

750 gr rundergehakt

2 uien

2 eieren

70 gr paneermeel

1½ tl nootmuskaat

1 bs platte peterselie

3 tl mosterd

Zout en peper

300 gr ontbijtspek (lang, 30 plakken)

boter

 

 

 

 

 

 

Aardappelkaantjes

1kg aardappelen

boter

 

 

Rodekoolslade

1 rode kool (± 800 gr)

4 lente-uitjes

4 el appelazijn

2 el zonnebloemolie

Peper en zout

1 el suiker

Snijd de ui fijn en meng met de overige ingrediënten door het gehakt.

Verdeel het gehakt in 10 gelijke porties. Maak eerst een bal, en van de bal een staaf die op het spek past.*

Leg een lange plak spek verticaal op het werkvlak. Leg er een tweede plak spek in het midden horizontaal zo op, dat ¾ links uitsteekt. Leg een derde plak aansluitend aan de eerste verticaal op de horizontale plak.

Leg de staaf gehakt op de kruising der plakken spek (zie * boven).

Vouw eerst de lange horizontale kant over de staaf gehakt, dan de korte horizontale kant eroverheen en rol op met de korte kanten. Snijd zo nodig het spek bij.

Bak de slavinken aan alle kanten bruin en gaar verder ± 20 minuten in een oven van 175º.

 

Aardappelkaantjes

Aardappelen schillen, brunoise snijden, beetgaar koken, laten uitstomen op een doek en in de boter krokant bakken.

 

Rodekoolsalade

Buitenste bladeren verwijderen en in kwarten snijden en stronk verwijderen. Op de Japanse mandoline in dunne slierten snijden.

In een grote schaal overbrengen, met zout bestrooien en met de handen ± 5 minuten krachtig doorkneden tot de kool vocht begint af te geven. Laten intrekken.

Lente-ui schoonmaken, in de lengte halveren en fijnsnijden.

De suiker erover strooien en nog een keer kort met de handen doorkneden. De lente-ui, azijn en olie toevoegen en goed vermengen. Op smaak brengen met peper. Zo lang mogelijk (minstens 30 minuten) laten trekken.

 

Afwerking en presentatie

Snijd de vink diagonaal door en zet de helften rechtop midden op het bord. De kool en de kaantjes eromheen.

 

Chocolademousse, avocado en advocaat

Ingrediënten 10 personen

400 gr pure chocolade

5 avocado’s (eetrijp)

60 gr cacaopoeder

625 ml room

2 zakjes vanillesuiker

5 eiwit

5 el poedersuiker

450 ml advocaat

Hak de chocolade grof, smelt 1/3 au bain-marie. Halveer de avocado’s, verwijder de pit. Schep het vruchtvlees eruit en pureer het met de gesmolten chocolade, cacao en 400 ml room in de keukenmachine. Klop de rest van de room met de vanillesuiker stijf en zet apart.

Klop de eiwitten bijna stijf in een vetvrije (!) kom, voeg dan de poedersuiker toe en klop op tot stijve pieken. Spatel het eiwit door de chocolademousse.

 

Afwerking en presentatie

Opbouw in lagen, verdeel over de glazen:

1.      Helft mousse

2.      Helft rest chocolade

3.      Helft advocaat

4.      Rest mousse

5.      Opgeklopte room

6.      Rest advocaat

7.      Rest gehakte chocolade