Gegrilde en gemarineerde courgette

Ingrediënten 10 personen

500 gr courgette

40 gr verse munt

2 grote tn knoflook

60 ml balsamico

2 dl extra virgine olijfolie

peper

Snijd
de courgettes op de lange kant in plakken van ½ cm dik. Bestrooi ze met zout
en laat ze op keukenpapier 30 minuten uitlekken.

Verhit
een grillpan en draai ondertussen in de keukenmachine een marinade van de
munt, knoflook, balsamico en olijfolie en breng op smaak met peper.

Grill
de courgetteplakken aan beide zijden en leg ze in de marinade. Leg de op een
groot bord.

Crostini

Met paddenstoelen

Ingrediënten 10 personen

10 dunne sneetjes stokbrood, schuin
afgesneden

75 gr gedroogde paddenstoelen

100 gr champignons

50 gr boter

2 sjalotten

3 el gehakte peterselie

½ tl tijmblaadjes

1 el citroensap

½ tl nootmuskaat

1 tl peper uit de molen

Verwarm
de oven voor op 180º boven- onderwarmte. Leg de sneetjes op een met bakpapier
bedekte bakplaat. Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met zout en peper
en bak ze krokant in ± 12 minuten.

Giet
kokend water over de gedroogde paddenstoelen en laat ze ± 30 minuten weken.

Zeef,
spoel ze af en knijp in een schone theedoek al het vocht eruit.

Smelt
de boter, laat de fijngesneden sjalotjes glazig worden, doe de gedroogde en
verse paddenstoelen erbij (snijd ze indien nodig bij) en bak op hoog vuur 1 à
2 minuten.

Neem
van het vuur en doe de crème fraîche, peterselie, tijm, citroensap,
nootmuskaat en peper erbij. Roer goed door en houd warm, niet te heet.

Beleg
de crostini met een hoopje paddenstoelen en leg ze op het bord bij de
courgette.

Met parmezaancrème en olijven

Ingrediënten 10 personen

10 dunne sneetjes stokbrood, schuin
afgesneden

Zout en peper

100 gr geraspte parmezaan + snippers

200 gr mascarpone

2 el olijfolie (extra virgine)

1 tl gedroogde oregano

Zout en peper

150 gr gemengde olijven zonder pit

Rasp van 1 citroen

Verwarm
de oven voor op 180º boven- onderwarmte. Leg de sneetjes op een met bakpapier
bedekte bakplaat. Druppel er wat olijfolie over en bestrooi met zout en peper
en bak ze krokant in ± 12 minuten.

Meng
de geraspte parmezaan met de mascarpone, 1 el olijfolie, de oregano en zout
en peper naar smaak.

Bak
de olijven kort aan in 1 el olijfolie.

Bestrijk
de crostini met de parmezaancrème en beleg met olijven.

Maak
af met de parmezaansnippers, citroenrasp en bedruppel met wat extra
olijfolie.

Leg
de crostini decoratief bij de courgette en de andere crostini en serveer.

Zalm
met  little gem-komkommersalade en
tomatenbotersaus

Ingrediënten
10 personen

1000 gr
zalmfilet zonder vel

olijfolie

2
komkommers

5
trostomaten

200 gr
zwarte olijven, zonder pit

3 el
gehakte peterselie

Vinaigrette
(10 personen)

150 ml
extra virgine olijfolie

150 ml
walnootolie

50 ml
wittewijnazijn

50 ml
sherryazijn

Sap 1
limoen

Zout en
peper

Saus

400 gr
tomatenblokjes uit blik

3 tl
sherryazijn

3 tl fijne
suiker

3 el
gehakte basilicum

200 ml
crème fraîche

100 gr
boter

2 st
little gem of mini romaine

olijfolie

Verdeel de zalm in stukken  van 100 gr. Smeer ze aan beide zijden in
met 1 tl olijfolie en zet apart.

Schil de komkommer, verwijder het zaad
en snijd in blokjes van 1 cm.

Verwijder het zaad uit de tomaten en
snijd eveneens in blokjes van 1 cm. Snijd de olijven fijn en hak de
peterselie. Doe alles bij elkaar in een kom doe de vinaigrette erbij en roer
door. Zet apart en laat marineren.

Maak de vinaigrette.

Saus

Draai de tomatenblokjes met de
fijngesneden basilicum, de azijn en de suiker in de keukenmachine  tot een gladde saus. Wrijf alles door een
fijne zeef in een sauspan. Kook in tot ongeveer de helft. Roer de crème fraîche
erdoor en laat nog ± 2 minuten pruttelen.

Bind met ijskoude klontjes boter tot
een traag-vloeibare consistentie. Zet apart.

Little gem

Maak de bladeren van de little gem los,
verwijder het harde gedeelte en sauteer ze 
± 2 minuten in de olijfolie. Zet apart.

Zalm

Bestrooi de zalm met zout en peper en
bak hem eerst op een kant op matig vuur 3 à 4 minuten. Draai voorzichtig om
en bak nog 2 à 3 minuten. Houd warm.

Afwerking en presentatie

Laat de salade uitlekken en verdeel hem
mbv een kookring van 9 cm Ø. op het midden van de borden. Druk goed aan. Leg
de gesauteerde little gem erop en daarop de zalm.

Nappeer de saus eromheen.

Gepocheerde peer met gorgonzola en honing

Ingrediënten 10 personen

10 Conference handperen

1, 5 lt droge witte wijn

250 gr gorgozola piccante

3 el honing

Verse tijm

Schil de peren, halveer ze en haal met een theelepel het klokhuis eruit.

Pocheer de peren in de wijn 15 minuten tegen de kook aan.

Verwarm de ovengrill voor.

Schep de peren ui het vocht en leg ze in een ovenschaal of op een bakplaat. Vul de halve peren met gorgonzola en druppel er wat honing over.

Zet ze een paar minuten onder de grill tot de kaas begint te smelten, maar niet te veel kleurt. Blijf er bij staan.

Strooi er wat verse tijm over en serveer direct.

Gegratineerde
dungesneden zalm met erwten-peulensalade

Ingrediënten
10 personen

Salade

250 gr
tuinerwten (diepvries)

250 gr
peulen

2 bs
radijs

2
sinaasappels

2
citroenen

2 el
ahornsiroop

Zout en
peper

Olijfolie

1 bs munt

1 bs dille

2 bk tuinkers

Zalm

500 gr
zalmfilet

Citroensap

Grof
zeezout (bv  Maldon)

Peper

Salade

Erwten ontdooien, peulen schoonmaken en
in fijne reepjes snijden. Radijs schoonmaken en in dunne plakjes snijden. Alles
overbrengen in een ruime schaal.

De schil van de sinaasappel voor de
helft raspen. Van de andere helft mbv een zester reepjes af trekken. De
sinaasappels uitpersen.

De citroen raspen en uitpersen.

Dressing

Rasp en sap van sinaasappel en citroen,
olijfolie (zelf de verhoudingen bepalen), met ahornsiroop, zout en peper goed
door elkaar roeren.

De dressing door de salade scheppen.
Munt en dille fijnsnijden en met de tuinkruiden over de salade strooien. Goed
omscheppen.

Zalm

Zalmfilet in dunne plakken snijden. Een
bakplaat met bakpapier bedekken, met olijfolie bestrijken en van de
zalmplakjes 10 ronde hoopjes maken. Met peper en zout bestrooien, met
olijfolie en citroensap bedruppelen, 10 à 15 minuten laten intrekken en 2
minuten in een oven van 180º zetten. De buitenkant moet gaar zijn, de
binnenkant nog rauw.

Afwerking en presentatie

Maak een cirkel van salade op het bord
en leg de zalm er middenin.

Italiaanse
andijvierolletjes met paddenstoelentapenade, mozarella en polenta

Ingrediënten
10 personen

1 flinke
krop andijvie

Olijfolie

1 kg
gemengde paddenstoelen (champignons, oesterzwammen etc)

Zout en
peper

1 bs
basilicum

3 tn
knoflook

100 gr
pijnboompitten

200 gr
Parmezaanse kaas

4 bollen
buffelmozarella

250 ml
witte wijn

300 gr
polenta

100 gr
boter

Gemengde
Italiaanse kruiden (potje)

1 kilo
kruimige aardappelen

4 tn
knoflook, geperst

Bosje
platte peterselie, gesnipperd

Zwarte
peper

Zeezout

3 el
citroensap

2 el
Parmezaanse kaas

Truffel
olie

Haal de andijviebladeren los. Blancheer
± 1 minuut in kokend water met zout. N.B. niet teveel tegelijk. Spoel af
onder koud stromend water en dep droog.

Snijd de paddenstoelen grof en bak ze
in de olijfolie in ± 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

Bewaar wat blaadjes basilicum voor de
garnering en hak de rest inclusief de steeltjes, de paddenstoelen, knoflook,
pijnboompitten (bewaar wat voor de garnering), de helft van de Parmezaanse
kaas in de keukenmachine fijn tot een tapenade (voeg evt wat olijfolie toe).

Rolletjes

Leg telkens 2 andijviebladeren
dakpansgewijs op elkaar, verdeel stukjes mozarella en de tapenade erover en
rol stevig op. Maak er 2 à 3 pp, afhankelijk van de grootte.

Leg ze in een ovenschaal/bakplaat,
schenk de wijn erbij en bak 20 minuten in een oven van 180º boven- en
onderwarmte.

Aardappelpuree

Schil de aardappelen, kook gaar en giet
af.

Snijd de peterselie fijn.

Voeg knoflook, citroensap en geraspte
Parmezaanse kaas en iets meer dat de helft van de peterselie toe.

Giet de olijfolie erbij totdat het
romig is.

Proef en breng op smaak met zwarte
peper en zeezout.

Afwerking en presentatie

Serveer de rolletjes op de puree en
garneer met de achtergehouden basilicum, peterselie en pijnboompitten.

Wentelteefjes met gebakken pruimen en roomijs

Ingrediënten 10 personen

10 sn briochebrood

250 ml melk

250 ml room

3 eieren

Boter

50 gr suiker

Kaneel

Pruimen

650 gr pruimen

25 ml zonnebloemolie

40 gr bruine suiker

1 vanillestokje

   3 steranijs

1 tl kaneel

1 tl koekkruiden

10 bollen roomijs

Melk, room en eieren in een ruime schaal door elkaar kloppen.

De sneetjes brood zich erin ongeveer 2 minuten aan beide kanten laten volzuigen. Een bakplaat bedekken met keukenpapier.

Boter in de pan smelten en de geweekte sneetjes aan beide kanten op matig vuur in ± 2 minuten goudbruin bakken.

Uitlekken op het keukenpapier.

Kaneel en suiker in een diep bord strooien en de nog warme sneetjes erin wenden. Warm houden.

Pruimen

Pruimen wassen, halveren en ontpitten.

Oven voorverwarmen op 190º hete lucht en een bakplaat met bakpapier bedekken.

In een ruime kom zonnebloemolie, suiker, steranijs, kaneel, koekkruiden, vanillemerg + stokje goed door elkaar roeren. Pruimen erin dopen, op de bakplaat leggen en 6 à 7 minuten bakken. Ze zijn dan zacht, behouden echter hun vorm.

Afwerking en presentatie

Leg de wentelteefjes op de borden, de pruimen eromheen en een bol ijs ernaast.

Tartelette met veldsla en gepocheerd ei

Ingrediënten 10 personen

10 pl bladerdeeg

2 el melk

3 tl sesamzaad

boter

10 pl ontbijtspek

2 zakjes veldsla

Dressing

6 el extra virgine olijfolie

2 el wittewijnazijn

1 tl mosterd

peper

1 el dragon, fijngehakt

2 el bieslook, fijngehakt

10 eieren

10 disposable alu taartvormpjes

muffinvorm

Vet de vormpjes in met boter. Druk een plak bladerdeeg erin en laat de randen omhoog staan. Bestrijk met melk en bestrooi met sesamzaad. Prik gaatjes in de bodem en bak ze in 20 minuten gaar in een oven van 200º. Laat afkoelen en haal ze uit de vormpjes.

Bak het spek uit in een droge, hete koekenpan. Neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

Dressing

Klop olie, azijn, mosterd en peper glad en roer de dragon en bieslook erdoor.

Eieren

Pocheer de eieren in een muffinvorm. Oven op 170º boven- en onderwarmte. Holtes goed invetten met boter, vooral de randen. In iedere holte 1 el water, ei erin breken, 10 à 12 minuten garen (n.b. doe eerst een proefje met 1 ei!). Het eiwit moet verkleurd zijn van transparant naar wit, het water zal bovenop drijven. Eieren uit de oven nemen en 1 minuut laten rusten. Voorzichtig met een spatel lossen en laten uitlekken op keukenpapier.

Afwerking en presentatie

Meng de veldsla vlak voor de service met de dressing en verdeel over de bladerdeeg bakjes. Verkruimel het spek erover en leg het ei erop.

Asperges met gerookte forel en mousselinesaus

Ingrediënten 10 personen

30 vingerdikke asperges  (AA)

Boter

Suiker

zout

500 gr aardappels

Mousselinesaus

500 gr boter

10 eidooiers

120 ml witte wijn

Citroensap

Peper

125 ml slagroom, geklopt

Poedersuiker

10 gerookte forelfilets (=5 pakjes)

1 bs dille, gehakt

Schil de asperges, bewaar de kontjes en de schillen, breng die aan de kook in ruim water en trek hiervan op laag vuur in 20 minuten een bouillon. Verwijder kontjes en schillen.

Voeg de suiker, het zout en de boter toe, breng opnieuw aan de kook, doe de asperges erbij en kook nog 5 minuten. Zet het vuur uit en laat verder garen. Ze moeten nog wel een bite hebben.

Snij de aardappels in blokjes van circa 2 centimeter. Bak ze in een koekenpan, eerst met een deksel erop om ze te laten garen. Daarna bruin maken zonder deksel.

Mousselinesaus

Klop met de mixer de dooiers met de wijn au bain-marie schuimig. Smelt de boter en giet al kloppend druppelsgewijs erbij tot een mooie gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met peper en citroensap.

Roer vlak voor de service de geklopte slagroom erdoor. Zoet zo nodig aan met poedersuiker.

Afwerking en presentatie

Leg de asperges op de borden en een forelfilet er schuin overheen. Schep de saus erover en bestrooi met kervel. Zet de aardappelblokjes op een rij en maal er wat zout over.

Aardbeien tiramisutaartje

Ingrediënten 10 personen

625 ml mascarpone

300 ml room

5 el suiker

2½ el citroensap

60 lange vingers

500 gr aardbeien

10 el abrikozenjam

sinaasappelsap

Klop de mascarpone, room, suiker en citroensap stijf.

Dip per taartje 3 lange vingers in het sinaasappelsap, leg ze naast elkaar op het bord. Verdeel hier de abrikozenjam over. Maak zo het begin van 10 taartjes.

Breng het roommengsel over in een spuitzak en spuit in een zigzagpatroon wat room op de lange vingers met jam.

Verdeel er plakjes aardbeien over.

Dip de laatste lange vingers in het sinaasappelsap en leg ze op de aardbeien. Spuit hier een laagje room op de bekende manier over.

Zet apart (koel) weg.

Afwerking en presentatie

Decoreer de taartjes vlak voor de service met de overige aardbeien.

Surimisalade
met gepocheerde rode puntpaprika

Ingrediënten
15 personen

800
gr surimi (flakes)

4
el mayonaise

4
el ketchup

2
koffielepels mierikswortelpasta

Snuf
cayennepeper

Rasp
en sap van 1 citroen

8
rode puntpaprika’s (niet te groot)

8
eieren

8
tomaten

1
krop sla

Salade

Snijd de surimi in kleine stukjes.

Meng met de mayonaise, ketchup,
mierikswortel, rasp en sap van de citroen. Breng op smaak met cayennepeper
(voorzichtig). Proef: voldoende smeuïg, mierikswortel, peper? Zet koel weg.

Halveer de puntpaprika’s, verwijder
de ingewanden en pocheer ze al dente (als te groot zijn, snijd ze dan bij).

Kook de eieren hard en prak ze fijn
(=mimosa).

Ontvel de tomaten, verwijder de
ingewanden en snijd ze blokjes.

Afwerking en presentatie

Leg mooie slabladeren op het bord, leg
de paprika’s erop, vul de ze met de surimisalade, hierop blokjes tomaat en
bestrooi het geheel met mimosa.

Zaanse
mosterdsoep van Anna

Ingrediënten
15 personen

100 gr
boter

4 uien

80 gr (=8
el) bloem

12 dl
witte wijn

2 ltr gevogeltefonnd
(= 5 potten AH à 400 ml)

2 ltr room

8 Elstar

8 el Zaanse
mosterd

8 el
suiker

Zout en
peper

Sap van 2
citroenen

2 bs
bieslook

Uien fijnsnijden en aanzetten in de
boter, bloem erbij en even meebakken.

Afblussen met de wijn en laten
pruttelen.

Appels schillen, klokhuis eruit en in
kleine blokjes snijden. Bij de roux doen en 5 minuten meekoken.

Bouillon, room en mosterd toevoegen en
nog even laten koken. Met de staafmixer pureren.

Op smaak brengen met zout (witte)
peper, suiker en citroensap. Proef: voldoende mosterd? Evt. meer inkoken, de
soep moet romig zijn,

Afwerking en presentatie

Soep over kommen of borden verdelen en
garneren net fijngesneden bieslook.

Ree
met zuurkool, pastinaak en rodeportsaus

Ingrediënten
15 personen

15
reebiefstukjes van 75 à 100 gr

Zonnebloemolie

Boter

3 tn
knoflook

5 tk tijm

N.B. als de
biefstukjes te slank zijn, bak ze dan gewoon in de pan. En laat ze dan rusten
in alufolie.

Zuurkool

500 gr
zuurkool

boter

1 ui

4
jeneverbessen

2 bl
laurier

Witte wijn

2
aardappels

Pastinaak

500 gr
pastinaak

Boter

Gevogeltefond
(AH 2 potten à 400 ml)

Water

Saus

3 sjalotten

250 gr champignons

1 appel

2 tn knoflook

boter

½ fl rode
port

4 tk tijm

Schil van
1 sinaasappel

1 ltr
kalfs-/ runderfond (2 potten AH à 400 ml, aangelengd met water)

Laat het vlees minimaal 20 minuten op
kamertemperatuur komen.

Bak de biefstukjes in een hete pan rondom
bruin in de olie.

Doe er halverwege een klont boter bij
met de geplette knoflook en tijm.

Arroseer (overgieten met bakvet) het
vlees. Leg het daarna op een rooster en gaar verder in een oven van 120º tot
een kerntemperatuur van 46º. Laat rusten in alufolie en trancheer ze.

Zuurkool

Fruit de gesnipperde ui in de boter
goudbruin. Doe de zuurkool, de geplette jeneverbessen en de laurier erbij.
Roer goed door en blus af met een glas wijn. Laat de zuurkool op klein vuur
1½ uur stoven. Doe er wijn bij als het te droog wordt. Houd in de gaten. Doe
er 20 minuten voor de service de geraspte aardappelen bij, roer door en laat
verder stoven.

Verwijder jeneverbessen en laurier en
breng op smaak met zout, peper en een klont boter.

Pastinaak

Schil de pastinaken en snijd ze in
schijven van 2 cm Ø. Gebruik een uitsteker.

Bak de pastinaak in de boter tot ze
kleuren. Doe de fond erbij (potten uitspoelen met water) tot alles
onderstaat. Laat langzaam inkoken tot de fond verdampt is en de pastinaak
geglaceerd.

Saus

Snijd de sjalotten, champignons,
knoflook, geschilde appel klein en fruit in de boter tot de uien glazig zijn.
Blus af met de port en laat flink inkoken. Doe de sinaasappelschil, tijm en
fond erbij en laat inkoken tot sausdikte. Zorg voor voldoende volume.

Zeef de saus, breng op smaak met zout
en peper en monteer met een klont koude boter.

Afwerking en presentatie

Leg een pluk zuurkool midden op de
borden. De getrancheerde biefstuk ertegenaan. Garneer met rondjes pastinaak
en lepel de saus eromheen.

Chocolade-ricottamousse
met aardbeien en blauwe bessen

Ingrediënten
15 personen

400 gr
melkchocolade

1000 gr
ricotta

Zout

8 ã 9 el
water

500 gr
aardbeien

500 gr
blauwe bessen

Suiker

4 tk munt

Sap van 2
limoenen

Hak de chocolade grof en rasp een deel
fijn voor de garnering.

Smelt de gehakte chocolade al roerend
au bain-marie.

Meng de ricotta met een snuf zout in
een ruime kom tot een gladde massa.

Klop de gesmolten chocolade met voldoende
water erdoor. Het moet een luchtige mousse worden. Zet afgedekt in de
koeling.

Maak de aardbeien schoon (halveer de
grote) en doe ze met de bessen in een kom. Houd er een paar apart voor de
garnering. Meng met suiker naar smaak en laat even intrekken.

Pureer met de staafmixer tot een jam-achtige
substantie (coulis). Proef op suiker.

Snijd de munt fijn en roer met het
limoensap door de massa.

Afwerking en presentatie

Vul kommen met aan de ene kant de
mousse en aan de andere kant de coulis en het apart gehouden fruit. Bestrooi
met de geraspte chocolade.

                           Kabak dolmasi ile
domates salatasi

                           Gevulde
courgette met tomatensalade

Ingrediënten
10 personen

5
courgettes

Olijfolie

5 tn
knoflook

Zout en
peper

Vulling

375 gr
feta

5 el zure
room

3 eieren

5 el
pijnboompitten

Tomatensalade

7
vleestomaten

5
lente-uitjes

Munt

Peterselie

3 rode
peper

Zout en
peper

Olijfolie

Evt
walnootolie

Granaatappelsiroop

Witte
balsamico

walnoten

De courgettes halveren en het zachte
vruchtvlees eruit schrapen. De helften met olie en gehakte knoflook aanbraden
en bestrooien met zout en peper.

Vulling

Feta met ei en zure room pureren in de
keukenmachine.. De courgettehelften met het mengsel vullen en bestrooien met
pijnboompitten. Tot gebruik in de koeling zetten.

Tomatensalade

De tomaten in dunne schijven snijden en
in een rozet op de borden leggen. Bestrooien met gehakte lente-ui, munt,
peterselie, rode peper en zout en peper. Apart zetten tot gebruik.

Afwerking en presentatie

De courgettehelften in een ovenschaal
op de tweede rail in een oven van 200º (boven- en onderwarmte) ± 30 minuten
bakken.

De tomatensalade met de oliën, de
balsamico en de granaatappelsiroop besprenkelen. Bestrooien met gekneusde
walnoten en de courgettehelften er decoratief bij zetten.

Beyti Kebab

Rotolo’s
met gehakt, tomaten-paprikasaus, gegrilde puntpaprika en tomaat

Ingrediënten
10 personen

3 rode
puntpaprika’s (niet te groot, bij Ali Baba)

3 uien

5 tn
knoflook

Zout en peper

3 tl
komijn

3 tl pul
biber pikante (=chilivlokken, Ali Baba)

750 gr lams-, lam/rund- of
rundergehakt

3 eieren

Paneermeel

1 bs
peterselie

10 tk munt

1 pak  öz dürüm tortillas ã 15 st (Ali Baba)

olijfolie

Saus

75 gr
boter

5 el milde
paprikapuree  (Ali Baba)

5 el
tomatenpuree

Zout en
peper

Suiker

375 ml
water

Grill

10 kleine,
rode puntpaprika’s (Ali Baba)

5 stevige
tomaten

Olijfolie

Zout en
peper

500 gr
Turkse yoghurt (volvet)

Paprika’s, knoflook, uien in grove
stukken snijden en in de keukenmachine grof hakken. Overbrengen in een schaal
en met het gehakt,  pul biber, komijn,
ei, zout en peper, paneermeel, gehakte peterselie en munt goed door kneden.
Evt. nog paneermeel toevoegen voor de juiste consistentie.

Rotolo’s

De ronde kanten van 10 tortilla’s
afsnijden tot een rechthoek van 18×16 cm, 75 gr p.p. gehakt afwegen, met
vochtige handen een rol maken en op de tortilla leggen.  Stijf oprollen vanaf de korte kant, het
laatste stuk met water bestrijken (sluit beter) en met de sluiting naar
onderen op een schaal leggen. Je hebt nu 10 rotolo’s. Tot gebruik in de
koeling bewaren.

De rotolo’s met een kartelmes in brede
tranches snijden, rechtop (op de deegkant) op een met bakpapier bedekt
bakblik zetten, met olijfolie bestrijken en 20 à 30 minuten in een oven van
200º bakken tot ze goudbruin zijn.

Saus

Boter smelten in een sauspan, paprika-
en tomatenpuree erdoor roeren. Kruiden met peper, zout en suiker, het water
toevoegen en laten pruttelen tot de saus een beetje is ingedikt.

Grill

De puntpaprika’s en de gehalveerde
tomaten (op het snijvlak) in de grillpan of onder de ovengrill kleur laten
aannemen.

Afwerking en presentatie

De tranches rotolo in een cirkel op de
borden leggen. Met saus en yoghurt bedekken en de paprika’s en tomaten
decoratief in het midden leggen.

Krem Sokola

Chocoladecrème

Ingrediënten
10 personen

1000 ml
volle melk

3 tl
suiker

5 el
allesbinder

5 el
rijstmeel (zelf malen van rijstkorrels)

5 el
honing

175 gr
chocolade (70%)

Snuf zout

25 bl
verse munt

Garnituur

aardbeien

De melk met de suiker en het zout
verwarmen tot het kookpunt (niet koken!).

De blaadjes munt toevoegen en laten afkoelen
tot lauwwarm.

De blaadjes munt eruit vissen,
allesbinder, rijstmeel en gehakte chocolade toevoegen. Onder voortdurend
roeren met een garde aan de kook brengen tot de gewenste consistentie. De
crème moet dik vloeibaar zijn Zo nodig nog allesbinder of melk toevoegen.

Van het vuur nemen en de honing erdoor
roeren. Blijven roeren tot de massa enigszins afgekoeld is.

Afwerking en presentatie

De crème in glazen of schaaltjes vullen
en zo lang mogelijk in de koeling laten afkoelen.

Vlak voor de service decoreren met
aardbeien.

Erwtengazpacho met witlof-appelsalade

Ingrediënten
10 personen

750 gr
erwten (diepvries)

1 liter
groentebouillon van blokje (zonnatura)

Stuk
gember (naar smaak)

2
citroenen

250 ml
extra vierge olijfolie

2½ el
ahornsiroop

4 tk munt

1 pilletje
vitamine C

Zout

Peper

Salade

2 witlof

2
middelgrote appels

5 el extra
vierge olijfolie

2 tl
ahornsiroop

Zout en
peper

100 gr
amandelschaafsel

Erwten ontdooien en in ruim water met 1
pilletje vitamine C (dan blijft de kleur mooi groen) 5 minuten koken,
Afgieten en laten afkoelen. Wat erwten voor de opmaak apart houden.

Gember raspen, citroenen uitpersen. De
erwten met 2/3 van de groentebouillon, de gember, spriets citroensap,
blaadjes munt en het ahornsiroop in de blender pureren.

Het restant van de bouillon in
gedeelten toevoegen tot een crèmige, niet te vloeibare consistentie ontstaat
Op smaak brengen met zout, peper, citroensap en evt. ahornsiroop op smaak
brengen. Koud wegzetten.

Gebakken tartaartje* gepocheerd ei,
preipuree, gepofte rode biet en paddenstoelen

Ingrediënten 10 personen

Preipuree

5 (dikke) prei

50 gr boter

 tijm

Sap van 1 citroen

Zout en peper

Gepofte rode biet

5 kleine rode bietjes

100 ml balsamico

 tijm

Olijfolie

Zout en peper

Paddenstoelen

300 gr diverse paddenstoelen

2 sjalot

2 tn knoflook

50 gr boter

 Peterselie

Bieslook

Zout en peper

Tartaar/vegaburger

10 eieren

10 tartaartjes (… vegaburger) à 100 gr

Olie

boter

Preipuree

Snijd
de prei in grove stukken en was ze onder de kraan. Leg de prei in een
ovenschaal met de klont boter, tijm, citroensap en zout en peper, dek goed af
met alufolie (er mag geen vocht ontsnappen) en zet ± 30 minuten in een oven
van 200º tot de prei gaar is. Verwijder de buitenste bladeren, doe de prei in
de keukenmachine en draai tot een fijne puree. Voeg zo nodig wat vocht uit de
ovenschaal toe. Houd warm.

Gepofte rode biet

Was
de bietjes, schil ze eventueel, halveer ze en leg ze in een tweede ovenschaal
met de balsamico, tijm, scheut olijfolie en zout en peper. Dek af met
alufolie en zet ± 60 minuten bij de prei in de oven. Controleer op gaarheid
(al dente).

Snijd
de halve bietjes doormidden. Houd warm.

Paddenstoelen

Snijd
sjalot, knoflook, peterselie en bieslook fijn. Maak de paddenstoelen schoon.

Bak
sjalot en knoflook met de paddenstoelen in de boter en breng op smaak met
zout en peper en de kruiden.

Houd
warm.

Tartaar

Pocheer
eerst de eieren in een muffinvorm. Oven op 170º boven- en onderwarmte. Holtes goed invetten
met boter, vooral de randen. In iedere holte 1 el water, ei erin breken, 10 à
12 minuten garen (n.b. doe eerst een proefje met 1 ei!). Het eiwit moet
verkleurd zijn van transparant naar wit, het water zal bovenop drijven.
Eieren uit de oven nemen en 1 minuut laten rusten. Voorzichtig met een spatel
lossen en laten uitlekken op keukenpapier.

Bak
de tartaartjes/vegaburgers  aan in de
olie en doe er een klontje boter bij. Bak de tartaartjes saignant.

Afwerking en presentatie

Maak
een spiegel van preipuree midden op het bord. Leg er een tartaartje in, een
gepocheerd erop, de bietjes ertegen aan, de paddenstoelen eromheen.

Coupe
van zomerfruit met Griekse yoghurt en meringues

Ingrediënten
10 personen

Meringues

10 eiwit/300
gr kant-en-klaar (TwoChicks, AH) 1 eiwit=30 gr

500 gr
kristalsuiker

2 citroen

De
coupe

500 gr
frambozen (diepvries of vers)

100 gr
kristalsuiker

1 kg gr
aardbeien

300 ml
room

300 ml Griekse
yoghurt

*100 gr
meringues ± 15 st (AH)

Begin meteen met de meringues.

Zorg dat er geen eigeel bij het eiwit
komt en dat alle materialen vetvrij zijn.

Verwarm de oven voor op 90º hete lucht.
Snijd de citroen doormidden en wrijf de kom en de gardes van de mixer ermee
in.

Klop de eiwitten met de mixer tot
schuim. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en mix goed door. Mix nog 7 à 8
minuten tot het schuim stevig en glanzend is en er mooie pieken ontstaan.

Bedek een bakplaat met bakpapier en
schep er met een lepel kleine hoopjes schuim op, of gebruik een spuitzak (het
schuim zet niet uit dus ze kunnen dicht bij elkaar staan. Bak 1½ uur.

Zet dan de oven op een kier en laat de
meringues drogen. Bewaar ze op een droge plek.

N.B. mocht het mislukken, hulp is
nabij: AH heeft ze in de supermarkt.*

De coupe

Verwarm de frambozen met de suiker 5
minuten op laag vuur tot ze sap vormen (de verse) en laat afkoelen.

Pureer ze met de staafmixer en wrijf ze
door een zeef. Maak de aardbeien schoon en snijd ze in vieren.

Klop de slagroom lobbig

Breng de aardbeien, de frambozenpuree,
yoghurt en wat verkruimelde meringues over in een kom en schep alles luchtig
door elkaar. Vul de coupes/schaaltjes ermee en garneer naar keuze.

Ingrediënten 10 personen

500 gr rode linzen

2 uien

4 tn knoflook

1 rode peper

Olijfolie

2 tl komijn

2 tl garam masala

2 cm verse gember

1500 ml groentebouillon

800 ml tomatenblokjes (blik)

Zout en peper

Garnering

10 el zure room

½ bs peterselie

Was de linzen en zet ze apart.

Pel en snipper de uien, hak de knoflook, maak de rode peper schoon en snijd fijn.  Zet alles aan in olijfolie.

Doe de garam masala en de komijn erbij en bak kort mee.

Voeg de bouillon, de tomatenblokjes en de linzen toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat nog ± 15 minuten zachtjes koken.

Pureer glad met de staafmixer. Te dik? Voeg water toe, te dun? Kook in.

Breng op smaak met zout en peper.

Afwerking en presentatie

Giet de soep in kommen en garneer met 1 el zure room en gehakte peterselie.

Ingrediënten 10 personen

Curry

250 gr vastkokers

4 cm verse gember

2 tn knoflook

2 pastinaak

2 winterwortel

4 rode uien

4 lente-uien

20 shiitake

100 gr peulen

500 gr kokosmelk

1000 ml groentebouillon

2 koffielepels currypasta

2 tl kerriepoeder

2 limoen (rasp en sap)

2 bs paksoi

Zout en peper

Ahorn- of gembersiroop

Vis

750 gr kabeljauwhaas

Zout

200 gr amandelmeel

5 grote eieren

Peper

Kurkuma

7 tl mosterd

Zonnebloemolie

1 bs koriander

4 el geroosterd sesamzaad

limoenrap

N.B. begin met de curry, dan de vis.

Curry

Aardappels, pastinaken, wortels schillen en in een grove brunoise snijden. Uien snipperen.

Lente-uien en peulen schoonmaken en in schuine stukken snijden.

Paksoi wassen, groen blad verwijderen (bewaren) en de stelen in stukken snijden.

Gember en knoflook schoonmaken en fijnsnijden. Stelen van de shiitake verwijderen, de hoedjes halveren.

Bereiding

Olie in de pan verhitten, aardappelen en gember aanzetten, pastinaak en wortel erbij en 5 minuten laten meebakken. Uien, knoflook en shiitakes toevoegen en ook laten meebakken.

Dan currypasta en kerriepoeder erbij, kort meebakken, bouillon en kokosmelk erbij gieten. Kruiden met zout, peper, ahornsiroop, limoenrasp en -sap. ± 15 minuten laten pruttelen tot beetgaar.

Lente-uien, peulen, stelen van de paksoi toevoegen, nog even laten pruttelen en dan het in stukken gesneden blad van de paksoi toevoegen.

Proeven: nog currypasta of kerriepoeder, zout, peper, limoensap, ahornsiroop?

Vis

De vis met mosterd insmeren en portioneren.

Amandelmeel op een plat bord strooien, kurkuma erdoor mengen, eieren in een schaal loskloppen en in een diep bord gieten.

Olie in de pan verhitten en vervolgens snel werken ( met z’n tweeën): vis door het amandelmeel wentelen, dan door het losgeklopte ei halen, in de pan leggen en goudbruin braden. In de oven warm houden.

Afwerking en presentatie

In een diep bord een bergje curry, de vis bovenop en bestrooien met gehakte koriander,

sesamzaad en limoenrasp.

Ingrediënten 10 personen

Cakejes

250 gr zachte boter

250 gr witte basterdsuiker

3 eieren

250 gr zelfrijzend bakmeel

Boter om in te vetten

10 muffinvormjes

Frambozensaus

250 gr frambozen (vers of diepvries)

Sap van 3 citroenen

250 gr suiker

2½ tl maïzena

10 bollen vanilleroomijs

5 el geroosterd amandelschaafsel

poedersuiker

Cakejes

Roer de boter en de suiker romig en zacht in een kom tot de boter iets witter is geworden. Doe de eieren  erbij en roer tot ze volledig zijn opgenomen. Meng als laatste het zelfrijzend bakmeel erdoor.

Vet de muffinvormpjes goed in met boter en verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak ze in de oven op 180 gr in 20 minuten gaar. Laat afkoelen.

Frambozensaus

Breng in een pan de frambozen met de suiker en het citroensap aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken, roer af en toe tot een saus ontstaat. Bind met de maïzena (glad geroerd met water tot een papje) al roerend tot een glanzende saus. Verdun zo nodig met water.

Afwerking en presentatie

Leg de cakejes op de borden en schep er een flinke lepel warme frambozensaus op. Leg er een bol ijs naast en garneer met amandelschaafsel en poedersuiker.

Asperges, ei, aardbei en rode biet

Ingrediënten
10 personen

10 witte
asperges AA

Zout

suiker

10
aardbeien

5
middelgrote, gekookte rode bieten

1 rode ui

Appelazijn

zonnebloemolie

5 eieren

Zout en
peper

Schil de asperges, verwijder de harde
onderkanten en zet ze met de schillen op in een ruime pan water. Trek hiervan
in ± 20 minuten een bouillon.

Verwijder schillen etc, breng de bouillon aan de kook met
snuf zout en een lepeltje suiker.

Leg de asperges erin en laat ± 7 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit en laat nog ± 10 minuten nagaren.

Maak de bieten schoon en kook de eieren naar smaak gaar.

Afwerking en presentatie

Maak een rozet van dunne plakjes rode biet op borden

Snijd de asperges in 4 gelijke stukken en leg ze met de
uiteinden tegen elkaar in een kruis.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in
vieren. Leg ze met de snijkant naar boven in de hoeken.

Snipper de ui en strooi over het geheel.

Besprenkel met appelazijn en zonnebloemolie.

Pel de eieren, halveer ze en leg een half ei midden op de
asperges.

Strooi wat vlokken zout erop en besluit met draai uit de
pepermolen.

Huisgemaakte
slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

Ingrediënten 10 personen

750 gr rundergehakt

2 uien

2 eieren

70 gr paneermeel

1½ tl nootmuskaat

1 bs platte peterselie

3 tl mosterd

Zout en peper

300 gr ontbijtspek (lang, 30
plakken)

boter

Aardappelkaantjes

1kg aardappelen

boter

Rodekoolslade

1 rode kool (± 800 gr)

4 lente-uitjes

4 el appelazijn

2 el zonnebloemolie

Peper en zout

1 el suiker

Snijd de ui fijn en meng met de overige ingrediënten door het
gehakt.

Verdeel het gehakt in 10 gelijke porties. Maak eerst een bal, en
van de bal een staaf die op het spek past.*

Leg een lange plak spek verticaal op het werkvlak. Leg er een
tweede plak spek in het midden horizontaal zo op, dat ¾ links uitsteekt. Leg
een derde plak aansluitend aan de eerste verticaal op de horizontale plak.

Leg de staaf gehakt op de kruising der plakken spek (zie *
boven).

Vouw eerst de lange horizontale kant over de staaf gehakt, dan
de korte horizontale kant eroverheen en rol op met de korte kanten. Snijd zo
nodig het spek bij.

Bak de slavinken aan alle kanten bruin en gaar verder ± 20
minuten in een oven van 175º.

Aardappelkaantjes

Aardappelen schillen, brunoise snijden, beetgaar koken, laten
uitstomen op een doek en in de boter krokant bakken.

Rodekoolsalade

Buitenste bladeren verwijderen en in kwarten snijden en
stronk verwijderen. Op de Japanse mandoline in dunne slierten snijden.

In een grote schaal overbrengen, met zout bestrooien en
met de handen ± 5 minuten krachtig doorkneden tot de kool vocht begint af te
geven. Laten intrekken.

Lente-ui schoonmaken, in de lengte halveren en
fijnsnijden.

De suiker erover strooien en nog een keer kort met de
handen doorkneden. De lente-ui, azijn en olie toevoegen en goed vermengen. Op
smaak brengen met peper. Zo lang mogelijk (minstens 30 minuten) laten trekken.

Afwerking en presentatie

Snijd de vink diagonaal door en zet de helften rechtop
midden op het bord. De kool en de kaantjes eromheen.

Chocolademousse, avocado en advocaat

Ingrediënten
10 personen

400 gr
pure chocolade

5
avocado’s (eetrijp)

60 gr
cacaopoeder

625 ml
room

2 zakjes
vanillesuiker

5 eiwit

5 el
poedersuiker

450 ml
advocaat

Hak de chocolade grof, smelt 1/3 au
bain-marie. Halveer de avocado’s, verwijder de pit. Schep het vruchtvlees
eruit en pureer het met de gesmolten chocolade, cacao en 400 ml room in de
keukenmachine. Klop de rest van de room met de vanillesuiker stijf en zet
apart.

Klop de eiwitten bijna stijf in een
vetvrije (!) kom, voeg dan de poedersuiker toe en klop op tot stijve pieken.
Spatel het eiwit door de chocolademousse.

Afwerking en presentatie

Opbouw in lagen, verdeel over de
glazen:

1.
Helft mousse

2.
Helft rest chocolade

3.
Helft advocaat

4.
Rest mousse

5.
Opgeklopte room

6.
Rest advocaat

7.
Rest gehakte chocolade