Menu 6 juni 2023

                                                                                                                                    Indiase rodelinzensoep

                                                                                                                                                        *

                                                                                                                             Aardappel-vis-curry met paksoi

                                                                                                                                                        *

                                                                                                                                                Hete liefde

Indiase rodelinzensoep

Ingrediënten 10 personen

500 gr rode linzen

2 uien

4 tn knoflook

1 rode peper

Olijfolie

2 tl komijn

2 tl garam masala

2 cm verse gember

1500 ml groentebouillon

800 ml tomatenblokjes (blik)

Zout en peper

Garnering

10 el zure room

½ bs peterselie

Was de linzen en zet ze apart.

Pel en snipper de uien, hak de knoflook, maak de rode peper schoon en snijd fijn.  Zet alles aan in olijfolie.

Doe de garam masala en de komijn erbij en bak kort mee.

Voeg de bouillon, de tomatenblokjes en de linzen toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat nog ± 15 minuten zachtjes koken.

Pureer glad met de staafmixer. Te dik? Voeg water toe, te dun? Kook in.

Breng op smaak met zout en peper.

Afwerking en presentatie

Giet de soep in kommen en garneer met 1 el zure room en gehakte peterselie.

Aardappel-vis-curry met paksoi

Ingrediënten 10 personen

Curry

250 gr vastkokers

4 cm verse gember

2 tn knoflook

2 pastinaak

2 winterwortel

4 rode uien

4 lente-uien

20 shiitake

100 gr peulen

500 gr kokosmelk

1000 ml groentebouillon

2 koffielepels currypasta

2 tl kerriepoeder

2 limoen (rasp en sap)

2 bs paksoi

Zout en peper

Ahorn- of gembersiroop

 

 

 

 

 

 

 

 

Vis

750 gr kabeljauwhaas

Zout

200 gr amandelmeel

5 grote eieren

Peper

Kurkuma

7 tl mosterd

Zonnebloemolie

1 bs koriander

4 el geroosterd sesamzaad

limoenrap

N.B. begin met de curry, dan de vis.

Curry

Aardappels, pastinaken, wortels schillen en in een grove brunoise snijden. Uien snipperen.

Lente-uien en peulen schoonmaken en in schuine stukken snijden.

Paksoi wassen, groen blad verwijderen (bewaren) en de stelen in stukken snijden.

Gember en knoflook schoonmaken en fijnsnijden. Stelen van de shiitake verwijderen, de hoedjes halveren.

Bereiding

Olie in de pan verhitten, aardappelen en gember aanzetten, pastinaak en wortel erbij en 5 minuten laten meebakken. Uien, knoflook en shiitakes toevoegen en ook laten meebakken.

Dan currypasta en kerriepoeder erbij, kort meebakken, bouillon en kokosmelk erbij gieten. Kruiden met zout, peper, ahornsiroop, limoenrasp en -sap. ± 15 minuten laten pruttelen tot beetgaar.

Lente-uien, peulen, stelen van de paksoi toevoegen, nog even laten pruttelen en dan het in stukken gesneden blad van de paksoi toevoegen.

Proeven: nog currypasta of kerriepoeder, zout, peper, limoensap, ahornsiroop?

Vis

De vis met mosterd insmeren en portioneren.

Amandelmeel op een plat bord strooien, kurkuma erdoor mengen, eieren in een schaal loskloppen en in een diep bord gieten.

Olie in de pan verhitten en vervolgens snel werken ( met z’n tweeën): vis door het amandelmeel wentelen, dan door het losgeklopte ei halen, in de pan leggen en goudbruin braden. In de oven warm houden.

Afwerking en presentatie

In een diep bord een bergje curry, de vis bovenop en bestrooien met gehakte koriander,

sesamzaad en limoenrasp.

Hete liefde

Ingrediënten 10 personen

Cakejes

250 gr zachte boter

250 gr witte basterdsuiker

3 eieren

250 gr zelfrijzend bakmeel

Boter om in te vetten

10 muffinvormjes

 

 

 

 

Frambozensaus

250 gr frambozen (vers of diepvries)

Sap van 3 citroenen

250 gr suiker

2½ tl maïzena

10 bollen vanilleroomijs

5 el geroosterd amandelschaafsel

poedersuiker

Cakejes

Roer de boter en de suiker romig en zacht in een kom tot de boter iets witter is geworden. Doe de eieren  erbij en roer tot ze volledig zijn opgenomen. Meng als laatste het zelfrijzend bakmeel erdoor.

Vet de muffinvormpjes goed in met boter en verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak ze in de oven op 180 gr in 20 minuten gaar. Laat afkoelen.

 

Frambozensaus

Breng in een pan de frambozen met de suiker en het citroensap aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes doorkoken, roer af en toe tot een saus ontstaat. Bind met de maïzena (glad geroerd met water tot een papje) al roerend tot een glanzende saus. Verdun zo nodig met water.

Afwerking en presentatie

Leg de cakejes op de borden en schep er een flinke lepel warme frambozensaus op. Leg er een bol ijs naast en garneer met amandelschaafsel en poedersuiker.

 

 

 

 

 

Menu 17 mei 2023

 

Asperges, ei, aardbei en rode biet

*

Huisgemaakte slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

*

Chocolademousse, avocado en advocaat

Asperges, ei, aardbei en rode biet

Ingrediënten
10 personen

10 witte
asperges AA

Zout

suiker

10
aardbeien

5
middelgrote, gekookte rode bieten

1 rode ui

Appelazijn

zonnebloemolie

5 eieren

Zout en
peper

Schil de asperges, verwijder de harde
onderkanten en zet ze met de schillen op in een ruime pan water. Trek hiervan
in ± 20 minuten een bouillon.

Verwijder schillen etc, breng de bouillon aan de kook met
snuf zout en een lepeltje suiker.

Leg de asperges erin en laat ± 7 minuten zachtjes koken.
Zet het vuur uit en laat nog ± 10 minuten nagaren.

Maak de bieten schoon en kook de eieren naar smaak gaar.

Afwerking en presentatie

Maak een rozet van dunne plakjes rode biet op borden

Snijd de asperges in 4 gelijke stukken en leg ze met de
uiteinden tegen elkaar in een kruis.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snijd ze in
vieren. Leg ze met de snijkant naar boven in de hoeken.

Snipper de ui en strooi over het geheel.

Besprenkel met appelazijn en zonnebloemolie.

Pel de eieren, halveer ze en leg een half ei midden op de
asperges.

Strooi wat vlokken zout erop en besluit met draai uit de
pepermolen.

Huisgemaakte
slavink, rodekoolsalade en aardappelkaantjes

Ingrediënten 10 personen

750 gr rundergehakt

2 uien

2 eieren

70 gr paneermeel

1½ tl nootmuskaat

1 bs platte peterselie

3 tl mosterd

Zout en peper

300 gr ontbijtspek (lang, 30
plakken)

boter

 

 

Aardappelkaantjes

1kg aardappelen

boter

Rodekoolslade

1 rode kool (± 800 gr)

4 lente-uitjes

4 el appelazijn

2 el zonnebloemolie

Peper en zout

1 el suiker

Snijd de ui fijn en meng met de overige ingrediënten door het
gehakt.

Verdeel het gehakt in 10 gelijke porties. Maak eerst een bal, en
van de bal een staaf die op het spek past.*

Leg een lange plak spek verticaal op het werkvlak. Leg er een
tweede plak spek in het midden horizontaal zo op, dat ¾ links uitsteekt. Leg
een derde plak aansluitend aan de eerste verticaal op de horizontale plak.

Leg de staaf gehakt op de kruising der plakken spek (zie *
boven).

Vouw eerst de lange horizontale kant over de staaf gehakt, dan
de korte horizontale kant eroverheen en rol op met de korte kanten. Snijd zo
nodig het spek bij.

Bak de slavinken aan alle kanten bruin en gaar verder ± 20
minuten in een oven van 175º.

Aardappelkaantjes

Aardappelen schillen, brunoise snijden, beetgaar koken, laten
uitstomen op een doek en in de boter krokant bakken.

Rodekoolsalade

Buitenste bladeren verwijderen en in kwarten snijden en
stronk verwijderen. Op de Japanse mandoline in dunne slierten snijden.

In een grote schaal overbrengen, met zout bestrooien en
met de handen ± 5 minuten krachtig doorkneden tot de kool vocht begint af te
geven. Laten intrekken.

Lente-ui schoonmaken, in de lengte halveren en
fijnsnijden.

De suiker erover strooien en nog een keer kort met de
handen doorkneden. De lente-ui, azijn en olie toevoegen en goed vermengen. Op
smaak brengen met peper. Zo lang mogelijk (minstens 30 minuten) laten trekken.

Afwerking en presentatie

Snijd de vink diagonaal door en zet de helften rechtop
midden op het bord. De kool en de kaantjes eromheen.

Chocolademousse, avocado en advocaat

Ingrediënten
10 personen

400 gr
pure chocolade

5
avocado’s (eetrijp)

60 gr
cacaopoeder

625 ml
room

2 zakjes
vanillesuiker

5 eiwit

5 el
poedersuiker

450 ml
advocaat

Hak de chocolade grof, smelt 1/3 au
bain-marie. Halveer de avocado’s, verwijder de pit. Schep het vruchtvlees
eruit en pureer het met de gesmolten chocolade, cacao en 400 ml room in de
keukenmachine. Klop de rest van de room met de vanillesuiker stijf en zet
apart.

Klop de eiwitten bijna stijf in een
vetvrije (!) kom, voeg dan de poedersuiker toe en klop op tot stijve pieken.
Spatel het eiwit door de chocolademousse.

Afwerking en presentatie

Opbouw in lagen, verdeel over de
glazen:

1.
Helft mousse

2.
Helft rest chocolade

3.
Helft advocaat

4.
Rest mousse

5.
Opgeklopte room

6.
Rest advocaat

7.
Rest gehakte chocolade